Muitos cozinheiros lavam filés de peixes e frutos do mar com vinagre ou limão antes de cozinhá-los, e muitas pessoas apreciam peixe com limão: o sumo dessa fruta tem caráter ácido, e elimina os possíveis odores desagradáveis. E fica uma delícia!
Quando recém-pescados, os peixes são praticamente inodoros. Aquele característico “cheiro de peixe” só começa a aparecer quando os micróbios atacam as proteínas da carne do animal.
As substâncias responsáveis por esse odor são conhecidas como aminas, bases semelhantes à amônia (NH3): nelas, um, dois, ou três átomos de hidrogênio são substituídos por estruturas baseadas em carbono. Veja a ionização da metilamina:
NH2CH3 + H2O ↔ ( NH3CH3)+1 + OH-1 Kb = [ NH3CH3+1] [OH-1] = 4,4X10-5 (25ºC)
[NH2CH3]
O cheiro de peixe frequentemente passa para as mãos de quem o manipula. Porém, basta um “truque” químico para que o odor desapareça: lavar as mãos com um pouco de vinagre. A utilização do vinagre na lavagem das mãos possibilita a reação dos íons H+, presente no vinagre, com os íons OH- provenientes da amina. Isso desloca o equilíbrio da metilamina para a direita, diminuindo sua concentração, e o cheiro também.
Fonte: Planeta Química (Ciscato & Pereira)
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