CHEIRO DE PEIXE E EQUILÍBRIO QUÍMICO

Muitos cozinheiros lavam filés de peixes e frutos do mar com vinagre ou limão antes de cozinhá-los, e muitas pessoas apreciam peixe com limão: o sumo dessa fruta tem caráter ácido, e elimina os possíveis odores desagradáveis. E fica uma delícia!

Quando recém-pescados, os peixes são praticamente inodoros. Aquele característico “cheiro de peixe” só começa a aparecer quando os micróbios atacam as proteínas da carne do animal.

As substâncias responsáveis por esse odor são conhecidas como aminas, bases semelhantes à amônia (NH3): nelas, um, dois, ou três átomos de hidrogênio são substituídos por estruturas baseadas em carbono. Veja a ionização da metilamina:

NH2CH3 + H2O ↔ ( NH3CH3)+1 + OH-1 Kb = [ NH3CH3+1] [OH-1] = 4,4X10-5 (25ºC)

[NH2CH3]

O cheiro de peixe frequentemente passa para as mãos de quem o manipula. Porém, basta um “truque” químico para que o odor desapareça: lavar as mãos com um pouco de vinagre. A utilização do vinagre na lavagem das mãos possibilita a reação dos íons H⁺, presente no vinagre, com os íons OH^- provenientes da amina. Isso desloca o equilíbrio da metilamina para a direita, diminuindo sua concentração, e o cheiro também.

Fonte: Planeta Química (Ciscato & Pereira)

FORNO MICRO-ONDAS E A POLARIDADE DAS MOLÉCULAS

Forno micro-ondas: um forno sem fogo.

O forno micro-ondas emite uma radiação eletromagnética ( tal como a luz, as ondas de rádio e de TV, a radiação ultravioleta, entre outras). As chamadas micro-ondas têm comprimento de onda muito maior que o da luz e bem menor que o das ondas de rádio; suas radiações “encaixam-se” com a vibração das moléculas de água, abundantes nos alimentos.

À medida que as ondas passam pelas moléculas de água, estas absorvem a radiação e movimentam-se cada vez mais rapidamente; ao colidir com outras  moléculas vizinhas transferem a elas parte da sua agitação térmica e o alimento vai sendo aquecido.

Moléculas polares, como as de água, são capazes de absorver bem as micro-ondas e de transformar essa energia em agitação térmica, o que as deixa mais quentes. Já as moléculas apolares ou fracamente polares, como as do plástico dos recipientes, não apresentam muita eficiência para realizar essa absorção e transformação. Porém, as moléculas polares devem estar livres para vibrar; moléculas presas, como a água no gelo, não se aquecem muito bem no aparelho de micro-ondas.

Fonte: Planeta Química (Ciscato & Pereira)